Автор фото і рецепту aniabochkareva6782
Кава і шоколад вишукане поєднання в цьому ніжному диві. Ідеальний бісквіт для муссових тортів, ніжний, повітряний, що не потребуює просочення. А шовковистий мус, просто, тане в роті. Ром витончено відтіняє насичений смак шоколаду і кави! Спробуйте приготувати і самі переконаєтесь!
Інгредієнти (на торт діаметром 20-21 см.):
бісквіт:
- 3 ст.л. олії
- 4 жовтки
- 1 ч.л. лимонного соку
- 1 ч.л. розчинної кави, розведеної в десертній ложці гарячої води
- 1 ч.л. кавового лікеру (можна додати пару крапель ромового ароматизатора)
- 4 білка
- 150 г дрібного цукру
- 1/4 ч.л. солі
- 1 ст.л. з гіркою какао
- 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
- 1 ч.л. розпушувача
- борошно – всі сухі інгредієнти (крім цукру) зважити на вагах, їх повинно бути 125 г, після цього досипаємо борошно до решти 125 г
мус:
- 50 г шоколаду 70%
- 250 г маскарпоне або будь-якого вершкового сиру
- 500 г вершків від 33-35%
- 200 мл молока 6%
- 1 ч.л. розчинної кави з гіркою
- 4 жовтки
- 100 г цукру
- 50 г кавового лікеру
- 10 г желатину (у мене швидкорозчинний Доктор Еткер) + 30 мл гарячої води не вище 65 градусів С
глазур:
- 180 мл вершків 33%
- 160 г шоколаду 60-70%
- 1 ч.л. олії, без запаху
- 1 ст.л кавового лікеру + пара крапель ромового ароматизатора
- сироп від абрикосового варення, ром, трохи води – довести до закипання – сироп потрібен для змащування верхнього бісквіта при складанні торта.
Спосіб приготування:
Бісквіт:
Сухі інгредієнти двічі просіяти. Жовтки, олію, лимонний сік, розведену в гарячій воді каву – добре пробити вінчиком до об’єднання. Збити білки для бісквіта, до міцних піків. Ввести білки в жовткову масу, в 2 прийоми, і акуратно, методом складання, додати сухі інгредієнти.
Форма діаметром 20,5 см., На дно покласти папір для випічки, я борту теж викладаю з запасом, тому що бісквіт добре піднімається, до 9 см! АЛЕ, папір повинна бути БЕЗ силіконового покриття, інакше бісквіт не підніметься! Духовка нагріта до 180 градусів. Випікаємо бісквіт 30-35 хвилин, в залежності від вашої духовки. Потім дістаємо і охолоджуємо догори ногами, я роблю це, підставивши 4 келиха під край форми. Інакше бісквіт осяде! Витримати остиглий бісквіт в холодильнику 6-8 год, я залишаю на ніч.
Мус:
Спочатку варимо заварний крем: Яйця, цукор і каву збити вінчиком. Тонкою цівкою, постійно помішуючи вінчиком, вливаємо гаряче молоко і ставимо на вогонь, постійно помішуючи, уварюємо на тихому вогні до загустіння, але не вище 82 градусів С. Натерти на крупній тертці 50 г шоколаду.
Готовий гарячий заварний крем, протерти через сито, виливаємо на шоколад. Дати постояти 30 секунд, акуратно перемішати до повного розчинення шоколаду. Нагріти 30 мл води до 62-65 градусів С, ретельно розмішати в ній желатин і ввести його в злегка остиглий заварний крем з шоколадом (перевірте температуру крему, вона повинна бути не вище 62-65 градусів С). Можна на тихій швидкості пробити міксером, до об’єднання. Маскарпоне трохи підбити вінчиком, щоб став пластичнішим, вводимо в нього заварний крем з желатином. Збити охолоджені вершки до м’яких піків і змішати їх з кремом. Я змішую в прозорій великій мисці, щоб було видно, як все однорідно змішалось і не було мармурового забарвлення, можна використовувати міксер на тихій швидкості.
Збірка:
Бісквіт розрізати на 3 коржі. Форму прокласти ацетатною плівкою, торт високий, приблизно 12 см! На дно форми корж, потім 1/2 мусу, потім корж, 1/2 мусу і корж. Прибрати на ніч в холодильник.
Дістаємо торт з холодильника, звільняємо його від кільця і ацетатної плівки.
Готуємо сироп: приблизно 1/2 склянки абрикосового сиропуз варення нагріти в невеликій кількості води до закипання, додати 1 ст.л рому. Змастити гарячим сиропом верхній бісквіт, можна пройтися тонким пензликом і з боків коржів.
Ганаш:
Шоколад дрібно порубати, залити гарячими вершками, дати 30 секунд постояти, добре перемішати, додати олію, перемішати, додати лікер, дати трохи охолонути до 30 градусів С і тільки потім покриваємо торт. Смачного!